多吃这种花生 不仅护心抗癌还能延缓衰老!

被称为“长寿果”的花生,很多人都喜欢吃。花生不仅好吃美味,更有着超乎你想象的营养价值。从营养成分来看,每100克花生含有7克饱和脂肪酸,16克多不饱和脂肪酸,24克单不饱和脂肪酸,还有蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、维生素B族、维生素E、钾、锌、锰等多种营养元素。

它所含的蛋白质和脂肪含量比肉、蛋还高。所以,有人把它称之为“植物肉”。

但这么营养美味的花生发芽了还能吃吗?会不会产生黄曲霉毒素?吃了发芽的花生是利还是弊?相信今天的分享可以帮你找到答案。

花生(供图/视觉中国)

花生(供图/视觉中国)

花生芽本就是营养丰富的芽菜

所谓芽苗蔬菜,俗称芽菜,就是用各种植物的种子做原料,把种子放在合适的温度、湿度条件下,让它自然发芽生长,然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。

这种方法干净、简便,无需施肥打药,占地也少。

在发芽过程中,在营养素含量最高的时候采收食用,芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。当然,芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作,而且保证发芽过程也不产生毒素。

从营养的角度来讲,花生在发芽过程中产生了一系列有益的变化。

第一,蛋白质含量上升,脂肪下降

花生的蛋白质含量在24%-36%之间,在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%-58%之间。高脂肪的花生适合榨油,而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品,或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。

测定显示,发芽后,连豆带芽合在一起,蛋白质总量不仅不会下降,还会升高。同时,游离氨基酸的含量上升,带来了更好的味道。据测定,生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%,粗脂肪却降低了28.68%。

第二,维生素C含量大幅度上升

和粮食、豆子一样,干花生几乎不含有维生素C,但发芽后含量会显著增加,这一点,跟黄豆、绿豆发芽时很相似。研究发现,在发芽开头几天当中,花生芽中的维生素C含量不断增加,在第5天达到高峰,然后又逐渐下降。

至于维生素C的具体含量,则与品种和发芽条件有关,在5-22mg/100g之间,超过黄豆芽和绿豆芽。

第三,抗营养物质含量下降

和黄豆一样,发芽前的生花生不容易被人消化吸收,其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后,植酸含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降,其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

第四,富含活性成分“白藜芦醇”

众所周知,白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一,这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。

测定发现,花生芽也富含这种活性成分,而且含量超过葡萄酒中的水平。

这些数据提示我们,花生发芽之后再吃,很可能是一个享受花生营养的新方式。其实,花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。

花生芽的功效与作用

对心脑血管的好处。花生芽的白藜芦醇含量要比花生的要高3-5倍,白藜芦醇对心脑血管非常有好处,其能够预防动脉粥样硬化、心脏病等。同时由于其还含有钾元素,能改善高血压、高血脂的问题。

预防肿瘤。花生芽中富含的白藜芦醇,可以减少细胞的癌变的概率,提高身体的免疫力,对预防癌症非常有益处。

提高人体免疫力。花生芽富含优质植物蛋白、以及维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质和人体所需的多种氨基酸和微量元素,对于提高人体免疫力大有益处。

延缓衰老。花生芽中的维生素A、钾、锌等物质可以改善皮肤的肤质,减少我们体内的自由基含量,延缓身体器官的衰老。

减肥。花生发芽后其蛋白质分解成氨基酸,脂肪含量降低,营养成分更加丰富,更容易被人体吸收,从而达到减肥、美容的效果。

花生芽这样吃营养损失最小

从口味来说,发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似,无论烹炒、做汤,还是焯水后凉拌,都鲜味十足。

从营养方面考虑,油炸首先不可取;生食也不宜。发芽或连壳煮食更适合,不仅易于消化,而且营养损失也更小。

四步学会花生手工发芽

除了直接从市场买现成的花生芽,还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话,其实非常简单。

1.选取颗粒饱满、无破损的花生,清洗干净后用80的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激,有促进发芽的作用。

什么样的花生适合发芽?在花生品种的选择上,建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮,营养价值也最高。

而颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻,嚼起来比较有韧性的,相对来说蛋白质高一些。见光生长的花生芽颜色碧绿,芽粗而壮,属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸,比避光生长的浅色芽营养价值更高。

2.滤水后加入4倍的自来水,室温浸泡6-8小时,让花生吸水达到极致。在这个过程中,一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。

3.取出泡过的花生,控去多余水分,在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层。一定不能让水淹住花生,要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程,没有空气就无法发芽。

4.纱布要保持湿润,最好是喷壶均匀喷水,让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要,不能让花生表面变干。

这样,三天之后,就会看到花生生出小芽,这时候就可以吃了,营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。不过,要想补充维生素C,最好在第5天食用,此时维生素C含量处于高峰期,并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。

直到发芽第8天,蛋白质总量才开始下降。

那么,大家最关心的问题,花生浸泡会产生黄曲霉毒素吗?对此,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,花生的确很容易被黄曲霉污染,其产生的毒素——黄曲霉毒素,是目前发现的最强的化学致癌物质之一。

更让人无奈的是,这种毒素非常耐热,在一般的烹调加工温度下很少被破坏。

研究发现,黄曲霉的最适宜生长温度为33 ,最适宜产毒温度在24-28 之间。花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素,因为霉菌不喜欢淹水的环境条件,它喜欢湿润环境,但需要足够的氧气才能茂盛生长。

如果选择健康的花生作为发芽原料,整个发芽过程顺利,则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。

要想远离有害物质,

首先,要确认花生没有霉变、酸败现象。

如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味,就要坚决扔掉!

怎么知道是不是霉变的花生芽?如有时因为放置太久而受潮导致的霉变发芽就不能吃。大家可以看花生的表面如果有颜色的变异或者异味。如其表皮会出现一层黑色或黄褐色的霉菌丝,有霉烂的异味,很好识别。

而轻微霉变的外皮则会呈褐色或黄色,果实内呈部分黄色或全部黄色,吃入口内会有不同程度的异味。有异味时一定要吐出来,并且用水漱口。所以,在选购时,要尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。

其次,开封后的花生应尽快吃完。

吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存,避免受潮。如果不慎受潮,可以放在锅里、烤箱里烤干,然后趁干装袋密封储藏。

本文综合:北京青年报、法制晚报、家庭医生在线等网络综合

标签:营养

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