苏州的酱菜 有江南人家的饮食习惯

在京都的时候,时常会有恍惚感,古老的城市常会激发人们相似的感受,京都总会让我想起苏州,不是建筑或者街道,而是那种古老的生活态度。

京都

老生活就是日子的精细,把简单的生活过复杂,大把闲散时光平铺在生活里。京都很少有大超市,走在那些古老似长安的街巷间,小杂货店卖的是京野菜;神社旁的小食品店则卖京渍物,按季节轮换,京都人说吃到嘴里的渍物是“幸福的味道”。

甚至有餐厅主打“渍物”,吃过一家“稻”,在岚山烟雨里,这家百年老店门口是个放置腌渍物的大木桶,让人觉得诧异,怎么光靠渍物能开出这么一家富丽堂皇的大店?端上来的套餐也不丰富,渍萝卜、渍黄瓜,外加几片放在酱汁中的豆腐和年糕,几乎觉得自己进错了店。

京渍物

京渍物

可是一吃就立刻知道了好。好的渍物,最重要的是有酱味咸味,但是又不突出,须得若隐若现,这寥寥无几的几片萝卜黄瓜,都有这种优点。渍菜,须得有厚重的菜底子,这样才会有柔软的口感,又不能一味软烂,须带点清脆,味道上也不是过于甜腻,而是甜咸兼备。

京渍物

京渍物

后来才知道,京都的渍菜足有几百种,上百家老店各自为政,做着自己家最拿手的渍菜,成为京都特产之一。

江南的酱菜

江南的酱菜

几乎立刻就想到了江南的酱菜。长江三角洲最常见的酱菜罐头是扬州垄断的,标签上画着五亭的三和四美牌酱菜,各品类都有。扬州酱菜出名,几乎让不熟悉情况的人以为长江三角洲就那里有酱菜。据说魏晋年代,扬州就开始出产酱菜。加上扬州有的是大码头,出门的人带上不容易坏的酱菜比较适合远行。

四美酱菜

四美酱菜

小时候最爱宝塔菜,这种菜似乎不能进入蔬菜体系,酱菜是唯一的出路,也是又脆又面,又咸又甜,吃白粥或者馒头都好。三和、四美本来是两家作坊,进入工业化时代,开始联合,生产出批量的罐装酱菜,可是酱菜这东西,一旦离开了酱缸进入密封体系的罐头,口感总会发生微妙变化,不如原来。所以,吃酱菜最好还是要自己腌,可谁家现在还有那种闲情?

酱菜

酱菜

这点上苏州就好了,苏州酱菜的年代稍微晚些,应该成型于宋朝,随着苏州的崛起而发达。酱菜保留了家常风味,散落在各乡镇的小酱园还保持了不多的产量和依时令做酱的习惯,和苏州手工的特点一样,品种之复杂,手工之精细,口味之细腻,一下子让人想到京都。现在苏州的各个小镇,都有自己的一两种酱菜名品,这点也像京都,比如甪直萝卜干,吴江大头菜,都是咸中带甜,微有脆感,这大概是全世界酱菜的共同属性。

酱菜

酱菜

苏州的酱菜加了点江南人家的饮食习惯。翻看记载江南大户人家自己做餐的《养小录》,里面的酱就有甜酱、仙酱、糯米酱、急救酱、笋油若干种类,这些酱都属于从前大家族的家常便饭,常备若干种类,微小的口味差别可以激发饮食的乐趣。

苏州人叶放告诉我,从前家家户户都自己做酱油和酱,方法和《养小录》上流传下来的一样,也是选择那种饱满的黄豆渣和麸皮拌和,要晒上一段时间,等待发酵。“那时候特别招苍蝇,小孩子就被派去赶苍蝇,不许偷懒,因为一被叮上,可能一缸酱油就完蛋了。”江南的人家,后院往往放着大酱缸,阴湿的天气还好,烈日当空则有股咸鲜的味道散发出来,不过并不讨厌,是股殷实的气息,让人觉得靠得住。

酱油制作

酱油制作

这种自家做的酱油,主要是可以抽取多次,有一般外面吃不到的“母油”,也就是头抽,不是很咸,微有油花,但是极其香甜。苏州有道名菜母油煮船鸭,就是用这种酱油,可以把食物的鲜味全部吊取出来。之后再抽取的酱油,也远比市场买卖的要鲜甜。

除了酱油,苏州人家还做酱,酱做好后,会拿酱炒东西用做蘸料,或者干脆做早餐的主菜。有什么加什么,虾皮、笋丁、豆干、茭白丁、花生丁,包括半肥半瘦的肉丁,那些肉丁是不可缺少的,加上之后使酱更加丰厚,闻上去有浓厚的香味,这种炒好的酱,一是不爱坏,可以放置很长时间,二是特别下饭,适合当一切主食的伴侣。江南人家过日子,也是精细的,只是这精细里带着享受,所以不那么让人觉得厌倦。

还有两道以酱菜为主要配料的大菜,横行长三角,很多人都忘记了原产地,可以上得厅堂做主菜的。一道是酱瓜鱼丁,用切小块的酱黄瓜炒的鱼丁,并不多放盐,仅仅靠咸甜的酱汁就可以充当菜的主味了。本来是一道家常菜,可是现在人越来越不会出鱼丁,要保持鱼肉的嫩滑,还要保证刺没有存留,所以倒成了厨师的功夫菜;在那些苏帮或扬帮馆子里面,不妨一尝。就黄酒最好,因为又细碎又鲜美。

酱瓜

酱瓜

另一道酱菜,不知道为什么很多人觉得是道上海菜,其实也是江南流行的:八宝辣酱。就是前面叶放所说的苏州人家会在里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放的升级版,上海的馆子里凑齐了八样,在菜顶上放若干虾仁,结果就从家里餐桌光明正大上了馆子的餐桌。酱倒是其次的了,里面的花生丁和豆腐干丁,经过油炸酱裹,变得更加入味。

不过我始终觉得这是道下饭菜,或者是道拌面菜。如果是漫长的吃酒大餐,就不太适合端上来,肯定不是那种能够当家做主的大菜。酱菜总带有些私下的家常感,只可以自愉悦,一旦公开亮相,总有几分滑稽。

八宝辣酱

八宝辣酱

虾子酱油这一味,是苏帮菜的独到之秘,别的地方很少见。这种精工细作的佐料的“鲜”,是虾子的甜鲜和酱油的咸鲜的组合。要做好并不容易。非水乡,无那么多的带子鲜虾,不能做;非食不厌精的区域,也不能做。

苏州有个烹饪协会开设在隐蔽小巷里的餐厅,在那里吃过虾子酱油蘸白切肉,这也是一道苏州家常菜,并不算稀奇的。吃到嘴里才知道为什么这道菜会“家常化”,白肉薄,虾子略微带点甜鲜,加上酱油的厚重,口腔里弥漫着的是食物的基本味道,可是又有回旋余地。这么好的味觉享受,又不复杂,只要你家有好的虾子酱油,一切动物食品都可以照样处理。

白肉

白肉

中国菜里的白肉算是最普遍的一道菜式,几乎打遍南北。只要白肉过硬,比拼的就是调料的味美,普遍使用的是蒜香,北方用酱油蒜泥,四川加上红油,都使白肉不再腻歪而多了一些辛香,只有苏州奇怪,舍弃了蒜,增加了虾子。

几乎会以为虾子酱油是成品,苏州也确实有专门的此类品种出售,问过美食家,才知道,这种成品是多么地不合格。但凡有点耐心的人家,都会自己制作,因为这道佐料,很可能是夏天的恩物,任何白切荤菜里都可以添加一些,不用大费功夫。熬上不咸不淡的头抽,将虾子大把放入,一开,等待虾子浮起来就成了。也有人会往里面添加黄酒和姜的,因为都不会存放太久,是夏天菜肴的常备品。

初夏,带子虾上市,比较厉害的主妇都会一虾三吃,虾子拆出做酱油;虾仁清炒;虾脑拿出来做汤。不是水乡城市的区域,一般对付虾都是囫囵吞枣,可是苏州不会,因为拆虾几乎是日常的做菜伦理,虾虽小,可是各部分质感完全不同,当然要拆开制作。

叶放告诉我,他们家一直雇有拆虾蟹的厨娘,在苏州大户人家,这是基本工种。虾脑可以做汤,增加鲜美度;虾仁做法多样;虾子则不变地做成酱油。但是也有一道奇怪的菜,三虾豆腐,把拆开的三种虾原料再和豆腐烩在一起,其实还是因为质地不同,也更容易出味:有虾脑的鲜,有虾仁的滑,还有虾子的琐碎。远胜直接拿虾烩豆腐。

白肉

白肉

回到虾子酱油,大户小户都常备,普通人家吃早餐,用它来蘸白煮蛋和油条,又简单又实惠,是古城特有的清爽味;到了更殷实的人家,初夏的餐桌上,则多了一道虾子酱油蘸元蹄,应对外面变来变去的口味的喧闹,这道菜是一种平静、简单而实惠的苏州菜肴,正是当下的好时节,“螺蛳唆唆,蹄髈笃笃”,白胖的蹄髈炖酥化了,端上桌来还有点烫,这时候用筷子连皮带肉地撕下来一块,放在虾子酱油的蘸碟中,特别美味。肥肉不再腻,而瘦肉更加鲜美。

其实苏州一切的白煮荤菜都可以用到虾子酱油,虾子使原料不再枯燥,无论是滋味还是质感,仅仅添加了这点东西,就多了很多回转余地。蒙上了一层黄色虾子的肉类,吃起来不再简单粗暴,而是细腻讲究,这大概是虾子酱油的点金术。

酱油

酱油

大户人家还有做三件五件的,用鸭套上鸡,鸡里面再套上鹌鹑之类,同样是白煮炖上一天,汤味道极其鲜美。拆开的刹那,还是少不了虾子酱油。已经炖化了的肉类,蘸上了虾子酱油,仿佛还了魂,再怎么都不腻不柴。

实在是买不到合适的虾子酱油,可以买些采芝斋的虾子鲞鱼,用大量的虾子裹上鲞鱼,装在红色的小盒里出售。这可不是空口的零食,因为特别的咸,但是拿来配白粥会特别好。一小块鲞鱼裹在虾子堆里,就可以配上一大碗粥,口腔里的滋味层次足够了,又甜又咸又鲜,足可以满足对于虾子的喜爱了。

标签:苏州

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