徽州第一怪:发“霉”的豆腐才好吃

孙中山在《建国方略》中说道:“中国素食者必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒”。豆腐成了世界公认的长寿食品,中国人食豆腐更是古来有之。

徽州

徽州

一生痴绝处,无梦到徽州

这是汤显祖眼中的徽州。

青砖瓦砾小桥流水人家,远处是青山苍翠,近处的马头墙下是孩童嬉闹的身影,这样的徽州总是给人一股诗与远方的惬意。

可是很难想象吧,恬淡古朴的徽州在美食上却是如此的劲道重口。

徽州第一怪:豆腐长毛上等菜

豆腐

豆腐

孙中山在《建国方略》中说道:“中国素食者必食豆腐,夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒”。豆腐成了世界公认的长寿食品,中国人食豆腐更是古来有之。

也有人说豆腐,虽属日常之物,但大味皆日常,大味出自民间。其实此话确实不假,假若你在安徽境内走一遭,不难发现无论在哪儿都能吃到各种豆制品和豆腐,深谙美食的徽州人更不会把自己束缚在一张乏味的饮食清单上,鼎鼎大名的徽州第一怪— 毛豆腐就是其中的一种。

豆腐

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1|身世不详的毛豆腐

“徽州第一怪:豆腐长毛上等菜”说的就是徽州毛豆腐,表面长满层层的白色菌丝好似一位穿了皮草的贵妇,没有见过的人会以为它发霉变质的坏豆腐唯恐避之而不及,爱它的人却是极爱几乎顿顿不离。

豆腐

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不过关于这变质的美味到底起源何时何处至今说法不一,其中一则是乞丐皇帝朱元璋在兵败徽州逃亡饥饿难耐之时吃到了这道民间美味甚为大喜,徽州的毛豆就流传下来。

另一种则是一位屡考不中的书生转行做豆腐生意,奈何做豆腐的技术不过关再加之炎热的天气,豆腐长了白色菌丝油炸过后却不想味道极其鲜美,真是个歪打正着的美味。

豆腐

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2|如何成就一块上乘毛豆腐

安徽独特的地理环境和温润的气候正适合毛豆腐上毛霉菌的生长,毛霉菌白色的菌丝附着在豆腐上赋予了豆腐新的活力,制作一块上乘的毛豆腐从制浆、点浆到装膜定型切块乳化的每一个细节上都要讲究,不仅要有恰到好处的湿度与气候,就连制作毛豆腐的原材料也很讲究。

豆腐

制作豆腐的黄豆必须选用粒粒饱满的农家豆子,水则取自清甜可口的山泉水,这样做出来的毛豆腐才不会有发涩难咽的口感,制作毛豆腐的季节并非一年四季都适合,进入南方湿热的夏季后,潮湿闷热的桑拿天并不适合毛豆腐的制作,因为这个时候人们很难控制豆腐发酵的过程。

豆腐

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3|优雅的吃掉一块毛豆腐

毛豆腐通常的吃法大体归为两种:一种是干煎:将毛豆腐放进油锅里煎至两面金黄酥脆加上葱花辣椒酱即可,和通常的臭豆腐倒是一个吃法,

还有一种则是红烧:也是先将毛豆腐在油锅煎至金黄,加入调料最后淋上加有辣椒酱的酱汁即可出锅。

不过聪明朴素的徽州人有一种更简单干脆的吃法,将辣椒酱涂抹直接在炭火之上的毛豆腐,这样简单的烹制让毛豆腐的美味更加锦上添花。

豆腐

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乡愁不过一块毛豆腐

粉墙瓦黛下的青石板街总有能看见卖毛豆腐的小摊贩,那浓郁的香气在古朴的徽州小街巷弄里持久弥漫,馋嘴的三五孩童围绕在毛豆腐摊前巴巴望着锅里的毛豆腐,那案上的的香油筒、碗碟、置毛豆腐的匣子以及那一边敲着竹板一边吆喝的叫卖声都是徽州人记忆深处中挥之不去的家乡烙印。

豆腐

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徽州谚语:前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢说的就是那些早早背井离乡的徽州人,古时候那些从徽州走出的官宦更是将这份根植于家乡的毛豆腐作为餐桌必不可少的美味,在他们看来毛豆腐就和上朝的笏板一样重要,只是不知道他们上朝的时候会不会还在回味毛豆腐的美味。

徽州

徽州

若能倚在斑驳的青砖白墙吃上一份刚煎出锅的毛豆腐,大可全然不顾狼狈的吃相,吃的那叫一个春风得意,用梁秋实先生曾说的一句话来形容就是:“人生贵在适意,在环境许可的时候是不烦稍放肆一点,吃饭而能充分享受,没有太多的礼法的约束,细嚼烂咽或风卷残云均无不可......"

来源:travel.ifeng.com

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