徽州美食甲天下

美食是文化的衍生物,安徽自古人杰地灵,自然有着深厚的美食文化。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人,徽州优越的自然环境为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。

新式徽菜脱颖而出

同时,在漫长的岁月里,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,成为如今这个集中了安徽各地的风味特色的著名菜系。味,是菜肴的根本,如今徽菜的味道既包括了那些自古传承下来的“原汁原味”,也囊括了丰富而具创新的“新品徽菜”。

乐途旅游网摄影师吴轩

徽菜的特色与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽菜以红烧为一大类,而红烧的“红”,则表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。

炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料,有炭火的温炖,有柴火的急烧,有树块的缓烧,因此火攻比较讲究。如此看来,徽菜传统中的重油、重色、重火功,是因徽州的特殊条件而形成。

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徽菜追根溯源

然而,随着徽菜的不断发展,这源自于古徽州的菜系似乎已经成为“泛徽文化”的大家之言。徽菜也成了安徽菜的代名词,形成了皖北、淮南、沿江、皖南和合肥等多个流派。由于各地的口味和习俗不同,徽菜中的各个派系也形成了自己的特色。

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皖北菜主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚;淮南菜以豆腐为主要原料,咸鲜香辣、滑嫩味浓;沿江菜则是咸鲜微甜、松嫩清爽;皖南菜则讲究重油重色、原汁原味;而合肥菜则是腊香明显、咸鲜适中。

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关于其范围与概念,如今已不是一句两句能够说得清的。但是,不管是从问政山笋、清炖马蹄鳖、胡氏一品锅等传统菜品的文化深意来看,还是从徽菜重油重色的烹饪传统来说,其根源仍然在皖南。

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徽菜的创新与发展

徽菜需要改进,需要创新,更需要从中吃出健康。结合现代人的饮食习惯来烹制美食,让徽菜形成一种复合味,满足每个人的需求,成为一种新潮流。现在人们的饮食观念已明显转变,不仅要求以食养生,更追求绿色自然、营养均衡,讲求品种的多样性。

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新式徽菜继承了徽菜注重刀工和火候的特点,既有皖南土特产,又有皖北地锅小灶;既有皖北的手工面食,又有皖南的山珍野味。除此之外,在刘峰所研究的创新徽菜中还将徽菜与湘菜、粤菜等菜系的特点相融合。湘菜的味道、粤菜的口感,再加上徽菜独有的食材和烹饪方法,新式徽菜融合了众家所长。

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虽然新式徽菜讲究创新突破,但是归根结底它还是徽菜的一部分,其根源和底蕴不能改变。一道“臭鳜鱼”,厨师可以在烹饪上有所改变,可以融入新的口味,但是作为徽菜最传统的菜品,它的根本特色的“臭味”却不能够忘记。

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标签:美食

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