高温天气喝“绿色”绿豆汤更解暑

炎炎夏日,绿豆汤可谓是解暑神器中使用率最高的一个。熬过绿豆汤的人都有这样一个经验,那就是绿豆汤很容易变色,开始熬出来的是碧绿的汤,倒出来不一会儿就变成了红色。不同颜色的绿豆汤有什么区别呢?

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,绿色绿豆汤的解暑效果要好于红色绿豆汤。抗氧化能力测定表明,红色绿豆汤抗氧化能力明显低于绿色绿豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。

那么,怎么才能熬出绿色的绿豆汤呢?范志红表示,有几个窍门,一是熬汤时盖上锅盖。绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。

第二,用纯净水熬绿豆汤,不容易变色。中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿,而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。

自来水熬绿豆汤颜色变化最快。不过,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度,就会好得多。

需要注意的是,两者都不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH6就可以了。调好水,再煮绿豆清汤,就不易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。

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