寻舌尖上的菜籽油,可它却渐行渐远

春上江南,油菜花开,一片金黄,引来彩蝶和蜜蜂在花丛间飞舞,浓郁花香令人陶醉。田间山野到处都是油菜花的海洋。随着观光旅游的兴起,油菜花更是名闻遐迩, 人们慢慢淡忘了它的重要的经济价值,榨油。

油菜籽榨油的历史可追溯到千年,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中,就有压榨取油的记载。从有准确史料可查的元代算起,老式的木制榨油机在我国盛行了700多年,随着时代的进步,土法木制榨油因出油少,而渐渐消失......但它的香纯,儿时的味道让我梦牵,驱使我去寻觅舌尖上的菜籽油。

老梅油坊 摄影/博美王子

六月的初夏,是榨油的最好的季节。乡间的机制榨油坊还是比较多的,不时能闻到菜籽油的香味。驱车一路寻找,常常是寻香而去,失望而归,真正土法木制榨油坊已是非常的稀少了。功夫不负苦心人,终于让我找寻到了,安庆市桐城老梅油坊。土坯的外墙,木制的框架,陈旧,却不失古朴大气。

清理 摄影/博美王子

榨油坊内一片繁忙,但井然有序,劳作的工友都是上了年纪的人。收割后的油菜秸秆经过5天阳光暴晒,荚壳变脆,脱粒后,黑黑的油菜籽从竹筛子中过滤下来,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不含杂质,尤其干燥度必须把关,水分含量要小于11%,这样便于存储和榨油。

筛选 摄影/博美王子

都是熟悉的工友,各负其责。筛选是第一道工序,通过风车吹去轻于菜籽的灰尘杂物。再用粗细筛分别剔除大于或小于菜籽的夹杂物。

磨碾 摄影/博美王子

磨碾。磨要放平,调好磨心高低,下料均匀,大小籽分开磨,磨时不出整籽;碾籽要勤翻勤扫。

蒸坯 摄影/博美王子

碾磨后的油菜子,倒入大锅内蒸。蒸坯头坯蒸2分钟左右,冒青汽。二坯蒸25分钟,蒸时要不断往锅内加水以补充损失。蒸腰不得漏气,烧火加煤要均匀,反复翻抄,直至蒸透为止。

包饼 摄影/博美王子

包饼、上榨头道打双圈,二道打单圈。分散包饼,集中装榨。包饼要快,饼要踩紧踏平。包饼以散草为好。

制坯 摄影/博美王子

制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽经过蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验,坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。

戚老把式 摄影/博美王子

这是戚老把式,今年65了,是油坊外请的老把式。由他来掌控制坯环节,这是关系到出油量的大事。

缩小间隙 摄影/博美王子

菜仔饼坯要手工压实,多人多次反复压,尽可能的缩小间隙。

装樘 摄影/博美王子

装樘也是关键活,还是要由戚老亲自上阵。

安放 摄影/博美王子

坯饼的安放,间隙的控制都是非常有讲究的,这也关系到出油率。

配合 摄影/博美王子

戚老的搭档在榨油机的另一边和他配合。一个装,一个在调整。在榨油机的后部,用方形条木嵌入,由后向前挤压,逐一夯实。

最后的调试 摄影/博美王子

全部装完后,再做最后的调试,榨油即将开始。

榨油 摄影/博美王子

压榨是重体力活,看得出这位老伯年轻时一定是一壮汉。压榨也是个复杂的过程:轻打、勤打,使饼迅速压紧;出油后轻压、勤压,1小时后,油大部分榨出后;重打、慢打,加大压力。撞杆要打平打正,上下尖均匀。头道打3小时,90%油都榨出来了。

出油 摄影/博美王子

金灿灿的菜仔油渐渐渗出,弥散出诱人的香味。

传承 摄影/博美王子

木榨油工序繁杂,耗费大量的人力,工时成本高,而且出油率比机榨低,获得的报酬也少,所以现在全用机器榨油,木榨油已经很少见了。工休时,戚老和我聊天说:这可能是他最后一次榨油了,年纪大了真的干不动了......我不知如何劝慰他,就问他:可带了徒弟?他回答我:早年,带了不少,可现在没一个干的了......唉,可能老祖先留下的东西,真得就要失传了。

后记:《舌尖上的中国2》第二集《心传》曾展示了来自徽州的古法榨油,拍的画面非常的精致和生动,尤其是敲击榨油那段跟武侠片似的,在视觉给观众准备了一顿饕餮盛宴。但是节目播出后,不少网友认为,这种榨油方法过程中很容易产生有害人体健康的物质、使用过程中烟点太低容易冒烟。其实我个人认为,这是片面的理解。

清代中期的烹饪书《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日,拔去油气始可用。又,麻油熬尽水气,即无烟,还冷可用。又,小磨将芝麻炒焦磨,油故香,大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。”从中不难看出,古人已经找到了解决的办法。现实客观的说:菜籽油的芥子油苷和芥酸的确对人体健康有害,但目前经过品种改良,很多用于榨油的菜籽油现在已经是“双低”产品。古法榨油是表达祖先智慧的传承,是对通过劳动获取美食的敬意。

标签:山野

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