一不小心吃在永定 我想我是全牛座

我们肚子饿的时候常常说:“我能吃下一头牛!”好啊,那你来永定就对了。 牛皮在这儿可不仅仅是用来吹的。

永定肉肚双拼

永定初溪古村落的土楼群

圆形土楼的围合样式与永定美食的包容不谋而合

世人都道广东菜的鲜美,却不知客家菜的滋味。事实上,广东菜的三大流派“广州菜”、“潮州菜”、“东江菜”的后者,也是客家菜的主要流派之一。所以你在客家居地永定既能吃到广东菜式的精致和丰富,又能吃到来自客家文化的独特风格和韵味。永定客家人热情好客,以客家之身行待客之道。比起广东菜的“小巧”,客家菜的盆碗通常要大上可不止一两点。

土楼中的简单生活

厨师在盘子中写下“永定”二字

鸡是客家菜的金字招牌,永定人认为“鸡”与“吉”谐音,所以客家人餐桌上“无鸡不成宴”。盐水鸡是最有名的原生客家菜,鸡肉只用盐水腌制烹蒸,清淡爽口,吃的时候蘸上醋汁,与江南闻名的盐水鸭或盐水鸡口味大有不同。

盐水鸡

盐水鸭肉质细腻,皮不油腻

另一常见的出自客家的重头菜是梅菜扣肉,大片的五花肉蒸制弹软透明,看似肥厚却毫无油腻的口感。在永定客家吃饭,会感叹中华食材的种类丰富以及烹饪手法的多样,鸡鸭鱼、猪牛羊,样样都不能少,南迁于中原地区的客家人既保留了古老的饮食习俗,又不断与边地融合,创制出新的餐桌美味,从而独创出包容贯通的客家味道。

这样的结果或许有一个欠缺就是趋于中庸,很难像川、湘、鲁菜一样特色鲜明,于是只能作为闽菜和粤菜的部分分支,存于民间,自得其乐。

闻名遐迩的梅菜扣肉出自客家菜

现补的油炸小河鱼要的是一个新鲜

对于客乡永定的餐桌来说,鸡鸭鱼肉自然不在话下,最让我魂牵梦绕记忆犹新拍案叫绝的,毫无疑问就是永定牛。我是粗鄙的肉食主义者,更是牛肉的忠实拥趸,我无论在哪里旅行,吃什么馆子,牛肉始终是首选。我吃过澳大利亚煎和牛、韩国焖骨牛、日本生牛肉、美国牛肉堡、奥地利烤牛排、爱尔兰啤酒炖牛肉……却从来没吃过永定全牛宴。哦,或者说终于第一次吃到了。

爆肚

西芹炒牛肉

永定全牛宴,用不着去豪华酒店,路边大排档也能吃出一头牛来。好的排挡晚上五六点开始营业,人满为患直到夜半更深,每天现宰一头二三百斤的整牛,卖到什么时候就什么时候打烊。从牛头到牛脚,从牛皮到牛肉,从骨髓到内脏,永定人如庖丁一样精准地切割着牛的不同部位,并根据原料的软硬韧酥,调配不同的配料,用中华料理数之不尽的烹饪方式做出几十样菜肴,样样美味入境,妙不可言。

骨髓牛肉汤

黄豆炒牛筋

选择的余地大了,每个人就都变成挑剔苛刻的老饕,带着轻蔑地说些诸如:“酱牛肉太常吃了怎么见得特色”,“炒蹄筋谁没吃过还不是原汁原味而已”,“拌肚丝嘛葱油香油辣油配好总是错不了”??直到唯现客家的双椒油爆毛肚、骨髓牛肉浓骨汤、脆炒心管儿、牛肉汤丸一样一样一样一样好像永不停止地端上了桌才叹为天味。

爆炒牛心管

酱牛肉

永定牛肉丸与潮汕不同,前者实心后者包心,前者汤清汤色清澈透明,既适合吃肉也适合喝汤,弹性十足的肉丸味道也像汤水一样清淡,蘸了蒜蓉辣酱来吃最好。如果入座的足够早,幸运到还吃得到酥炸牛胸——那是由整头牛身上唯一一块肥肉烹制的,便推翻了一切曾经对牛味的认知。

客家牛肉丸汤

难得一尝的炸牛胸肉

我常羡慕金牛座朋友的好胃口,如今到了永定,我想我也成了全牛座……哦不,金牛座了。这是一个(牛)肉食主义者的表白。

标签:广州

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