一碗面的南方情结

作为一个北方人,看多了粗犷和厚重的线条,在内心或多或少有些江南情结。对江南的生活一直是“虽不能至,心向往之”。特别是亲自走过几次江南之后,对那里就更多了一份感情,可能是对美景安宁的欣赏,也可能是对江南之美有一种神秘莫测的向往。

自打认识了江南水乡之后,对“江南”一词,便有了更多的关注,“江南好,风景旧曾谙”,著名画家、诗人一再地题诗、作画,赞美风景如画的江南山水,这里是中国文人的迷梦,沉淀着四季任何美丽的幻想:春季里绿堤闻春晓;夏日里荷乡深处弄莲子;秋来饮酒赏秋月;冬来踏雪寻梅……

自古江南,美人如玉,一方水土养一方人,江南更是不乏美人。美景美人,还有一样不得不提,那就是江南的美食。

几次游览之后,江南的美食给我留下了极深的印象,当地的龙井虾仁、春笋、狮子头……随便说出几个都能垂涎许久。但是在诺大的北京,想找到一间食材用心、味道正宗、环境清幽的江南菜馆,真的不是一间容易的事。太多商业化的“排队”餐厅,早已失去的当地的口味而变得大众化,不把“味道”当做首要重视的问题,着实令人遗憾。正在苦恼之时,身边的江南美女为我推荐了这样一家名为“面帮袁”的餐厅,带我重新一探淮扬菜的究竟。

院落中的“面帮袁”恬淡幽雅,几个大字透着的神韵,呼之欲出。走进一看,青色的小瓦墙,透亮的玻璃窗,惟妙惟肖的竹林壁画,仿佛身处林院深深,一股清风拂面而来。

祥云图案的瓷盘餐具,低调典雅,平淡不失韵味。这里的一桌一灯、一杯一盏都由老板亲自挑选,可谓用心。那么我们也用心的迎接这里的菜品,想必更是惊喜有加。

不同于川菜的麻辣鲜香,鲁菜浓郁厚重,粤菜的咸鲜,淮扬菜讲究的是制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻,注重刀工,讲究火候。

几次的江南旅行,每天必点的熏鱼一直都是妈妈的挚爱,这也成了此次面帮袁的首选菜品,五香熏鱼,甜鲜酥软,制作的非常入味,每一口都能幻想到下次带妈妈来品尝时,那满足的模样。

质地筋柔,五香味浓的淮阳兰花干,作为开胃小菜很适合,豆腐干是店里大厨亲自下的花刀,两面斜切18刀,切2/3深,可见工艺不一般。

虾仁在淮扬菜里常见,出场方式多为清炒,荷园水晶虾,晶莹剔透的大虾仁,“水晶”的头衔名副其实,选用泰国白虾,口感滑嫩诱人,粒粒通透,入口弹性十足,火候把握的恰到好处,嫩红色丝丝纹理,新鲜程度可想而知。

但凡有“蟹”,都是我的最爱。这里的江南醉蟹,按只卖的,选用阳澄湖大闸蟹,为了食物品质,面帮袁确保客人口中的每一只螃蟹都是母蟹满黄,包括蟹钳蟹腿都是肉质充足。活蟹蒸熟再以十年绍兴花雕及茅台酒泡制十天调味,里面的蟹膏蟹黄色彩诱人,即便不蘸汁料,直接品味就能感受到无比的鲜美,酒意绵延,芳香无腥。另外,在保持原造型的前提下,厨师将蟹切开后上桌,吃起来毫无困难,就这么简单优雅的品味一只蟹,实在是本人的大爱啊!

长江蒸白鱼,清蒸的做法让鱼的鲜味发挥到最大化,烹制好的白鱼完整如初,白而嫩,入口却已是肉如凝脂,唇齿留香,刺少肉多,营养价值之高更是不容忽视。

扬州有“三头”,拆毁鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头。这里能吃到正宗的清炖狮子头,周总理都追捧的国宴菜。在这里,狮子头均为当天制作,上午12点以前是吃不到的。

不添加任何添加剂,外面那些追求效果的餐厅采用的高弹素、粘稠剂统统不会加入,选材为上乘精品五花肉,切为筷子头儿大的小方丁,经过反复摔打,最终得到肉质紧实的口感,加入马蹄提脆,姜蓉去腥,用75-85度的水浸煮两个半小时以上,火候严格控制,火大了肉腥味大,火小了肉质不熟,最后再用白菜吸油去腥,使之清香味十足。盛入精致的白色汤盅里,色泽雪白,晶晶亮的散发光芒,入口即化,丝毫吃不到油腻,里面脆嫩的马蹄让狮子头的口感多了一丝清爽,清香味醇。尤为推荐。

几款荤食必有几款素菜配搭,说到素菜,首选的当然是笋。苏东坡先生说“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”,先生所说的竹即是指笋也。到江南吃笋,吃江南的笋。而笋的种类之多,作为北方人的我,辨认起来难度略大,但是辨识味道的能力还是有的。

大明油焖笋,甘甜脆嫩,丝毫吃不出纹理感,南方的笋自然是在北京吃不到的,吃的就是这么一口珍贵。腌肉马蹄笋,清香的马蹄笋配合有咸度的腌肉,协调互补,温柔的汤汁浸润盘底,每一口都透着鲜。

大明寺煨萝卜,软烂入味,汤底充盈到整颗萝卜里,又不会掩盖萝卜的清香,点缀的小葱,像画龙点睛一样不可遗失,这样的做法在其他地方很难吃到。

皇品煮干丝是一道传统刀工菜。干丝来自于扬州,先将豆腐干切成24片均匀的薄片,然后切成火柴梗般的细丝,辅之以熟鸡丝、虾仁、火腿丝、笋丝等制成,汤底来自27种食材炖制十七八小时熬制,香鲜无异味,颜色漂亮,不添加色素,颜色柔和自然。

依旧是淮扬菜的代表,文思豆腐羹在这里属于必点中的必点,这碗中的“千丝万缕”考验了师傅日积月累的绝妙手艺,豆腐丝细可穿针,成羹后入口即化,顺滑清甜,木耳丝、金针菜等配料又很好地提升了豆腐羹的鲜美,可谓滑而不腻,回味无穷,真算是把一道简单的羹汤做得让人难以忘怀。

在面帮袁当然要点一份面,作为主食,这里的面可是讲究更多!皇品浓汤面,浓汤熬制的及其考究,五年以上的老鸡、老鸭、肘子、火腿、鱼翅、桂圆……上火熬制十七个小时,汤色金黄发亮,弄线面润,鲜浓绵润,浓汤厚味,面条劲道,另外还配有四种小咸菜,脆爽可口,完美搭配。

最后来一碗银耳桃胶,美容养颜的滋补甜品,美美的如同江南女子,在这样的特色小馆,品味淮阳美食,听着耳边的琴声,悠扬清新。 还有更多推荐菜没有一次性品尝到,过几天约上家人,准备再次将这面帮袁江南小馆一探到底。

ps.更加惊喜的还在后面,我们居然在这里遇到了廖凡和彭于晏!!超帅!瞬间少女心爆棚!下次再去会遇见谁呢?

面帮袁NOODLES UNION江南小馆

地址: 朝阳区 将台路6号丽都广场院内(伊顿幼儿园斜对面)

人均:200

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